La cucina romana è cucina povera fatta benissimo: guanciale, pecorino, pepe, uova. Impara le quattro paste e saprai leggere il menu di qualsiasi trattoria della città.
Sono variazioni sugli stessi pochi ingredienti, e conoscere la differenza ti dice molto della cucina in cui sei seduto.
La gricia è l’antenata: guanciale, pecorino romano, pepe nero. Aggiungi il pomodoro e hai l’amatriciana. Togli il guanciale e resta solo formaggio e pepe, mantecati con l’acqua di cottura: è la cacio e pepe. Aggiungi il tuorlo alla gricia invece del pomodoro, ed ecco la carbonara.
Nella carbonara non c’è panna. Nessuna. La salsa è tuorlo, pecorino e l’acqua amidacea della pasta, montati fuori dal fuoco fino a diventare lucidi — se arriva pallida, densa e opaca, stai mangiando una salsa alla panna, e quasi certamente sei in un locale che ha deciso che i turisti non noteranno la differenza.
Il maiale è guanciale, non pancetta e men che meno bacon: guancia di maiale stagionata, resa finché il grasso è traslucido e i bordi croccanti. E il pepe è grosso e generoso. Rigatoni, spaghetti o mezze maniche vanno tutti bene: la forma conta meno dell’emulsione.
Ordina i carciofi alla giudia nel Ghetto — carciofi interi schiacciati e fritti finché le foglie si sbriciolano come chips — e i carciofi alla romana altrove, brasati con menta e aglio. Il saltimbocca è vitello, prosciutto e salvia. La trippa alla romana è trippa al pomodoro con menta e pecorino, ed è molto meglio di come suona. E i supplì — polpette di riso fritte con il cuore di mozzarella filante — sono quello che si mangia in piedi, aspettando una pizza.
Il pranzo parte verso l’una, la cena raramente prima delle otto e spesso più vicina alle nove. Una trattoria con il menu scritto a mano, senza foto dei piatti, e una sala piena di gente che parla italiano vale dieci locali con un buttadentro all’ingresso. Diffida di qualsiasi posto in vista di un monumento importante che abbia il menu in sei lingue e la foto di una carbonara sopra.
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Ogni monumento con foto, storia e i racconti sotto le pietre.