Was man in Rom isst: die vier Pastagerichte und ihre Herkunft

Die vier römischen Pastagerichte

Es sind Variationen derselben Handvoll Zutaten — und der Unterschied verrät viel über die Küche, in der Sie sitzen.

Gricia ist die Urform: Guanciale (gepökelte Schweinebacke), Pecorino Romano, schwarzer Pfeffer. Tomate dazu, und es wird Amatriciana. Lassen Sie den Guanciale weg und behalten nur Käse und Pfeffer, mit Nudelwasser emulgiert: das ist Cacio e Pepe. Geben Sie statt Tomate Eigelb an die Gricia, und Sie haben Carbonara.

Wie man eine echte Carbonara erkennt

In einer Carbonara ist keine Sahne. Keine. Die Sauce besteht aus Eigelb, Pecorino und dem stärkehaltigen Nudelwasser, außerhalb der Hitze zu etwas Glänzendem aufgeschlagen — kommt sie blass, dick und matt an, essen Sie eine Sahnesauce, und Sie sitzen fast sicher in einem Lokal, das entschieden hat, Touristen merkten den Unterschied nicht.

Das Fleisch ist Guanciale, nicht Pancetta und schon gar nicht Bacon: gepökelte Schweinebacke, ausgelassen, bis das Fett glasig und die Ränder knusprig sind. Und der Pfeffer ist grob und großzügig. Rigatoni, Spaghetti oder Mezze Maniche gehen alle: Die Form zählt weniger als die Emulsion.

Jenseits der Pasta

Bestellen Sie Carciofi alla giudia im Ghetto — ganze Artischocken, flach gedrückt und frittiert, bis die Blätter wie Chips zerspringen — und Carciofi alla romana überall sonst, mit Minze und Knoblauch geschmort. Saltimbocca ist Kalb, Schinken und Salbei. Trippa alla romana sind Kutteln in Tomate mit Minze und Pecorino, und weit besser, als es klingt. Und Supplì — frittierte Reisbällchen mit flüssigem Mozzarellakern — isst man im Stehen, während man auf eine Pizza wartet.

Wo und wann die Römer wirklich essen

Das Mittagessen beginnt gegen eins, das Abendessen selten vor acht, oft eher gegen neun. Eine Trattoria mit handgeschriebener Karte, ohne Fotos der Gerichte, und einem Raum voller Italienisch sprechender Menschen ist zehn Lokale mit Schlepper vor der Tür wert. Misstrauen Sie jedem Ort in Sichtweite eines großen Monuments, dessen Karte sechs Sprachen hat und ein Foto von Carbonara darauf.

Was man in Rom isst. Bestellen wie ein Kenner.